Etiket yemek

Ne yersen 1 TL

“Her şey 1 lira”cı dükkânlara rastlamak sürpriz değil. Ama söz konusu “her şey” yemek olunca inandırıcı gelmiyor, ilk bakışta. Merak ettik, denedik ve beğendik. İstanbul Maltepe’nin en işlek mekânı Bağdat Caddesi’nde bir kafenin vitrinine gerili branda: “Ne yersen 1 TL” yazıyor büyük harflerle. 1 TL’ye ne yenebilir ki? Branda, kafeye yaklaştıkça bu sorunun cevabını da veriyor: Köfte ekmek, kuru fasulye, tepsi böreği, nugget, hamburger,… Özetle 1 TL’ye alınması mümkün görünmeyen pek çok yiyecek. 1 TL, hatta daha da ucuza yemek satan büfelerin varlığı bir sürpriz değil. Ancak bu dükkânların mönüsü, Maltepe’de karşılaştığım örnekten çok daha mütevazıydı. Merakı gidermenin tek yolu içeriye girip denemek. Bir masaya oturup siparişimi veriyorum: Hamburger, yaprak dolma ve kola. Garsonların güler yüzlülüğüne rağmen tedirginliğim tümüyle geçmiş değil. “Kişneyen” bir hamburgerle mi karşılaşacağım acaba? Hamburgerin eti ince haliyle, ama turşudan domatesten kaçılmamış. Lezzeti beklentimin çok üzerinde. Bir porsiyonda beş dolma var; sıkı sarılmış, tadı tuzu yerinde. Afiyetle yiyorum. Yediklerimde hiçbir sorun yok. Ancak fiyat hâlâ sorunlu! Nasıl olup da bu fiyata bu hizmeti sunuyor? “Sürümden kazanıyoruz” diye cevaplıyor kafenin sahibi Eda Kızılırmak. Ve “1 TL”nin öyküsünü anlatmaya başlıyor: “Daha önce köfte çeşitlerine ağırlık veren bir işletmeydik. Bir porsiyonu 9 TL’den veriyorduk. Ancak kriz sonrasında işlerimiz iyi gitmiyordu. ‘1 TL’ önerisi benden geldi. Ortağım buna itiraz etti ve ayrıldık.” “9 liranın bana veremediğini 1 lira verdi” diye devam ediyor Kızılırmak. “İlk ay zarar ettik gerçekten ancak ikinci ay 26 bin ürün satarak bunu telafi ettik. Benim amacım bir kişiden dokuz lira almak değil, dokuz kişiden birer lira almak”. Dokuz kişiyle uğraşmanın daha zor olup olmadığı sorusunu ise “herkesin cebinde 9 lira yok ama 1 lira var” diye cevaplıyor. Bir liraya ürün satabilmenin zor olmadığını anlatırken artan satış nedeniyle tedarikçilerden yüzde 60’a varan indirimler aldığına dikkat çekiyor. Mevsimine göre, ıspanaktan karnabahara 1 liraya ne satılabilirse satıyorlar. Düne kadar taze […]

Toprak altındaki leziz servet

Cemal Özbaş Yurtdışında gittiğiniz lüks bir restoranda, garson makarnanızın üzerine trüf mantarı rendesi isteyip istemediğinizi sorarsa eğer; vereceğiniz cevabı çok iyi düşünün. Aksi halde; bir porsiyon mantar rendesi için 250 dolar ödemek zorunda kalabilirsiniz. Yanlış duymadınız; sadece makarnanızın üzerine rendelenecek bir mantar için bu parayı ödemeniz gerekir. Bu durumda dünyanın en pahalı yemek malzemelerinden biri olan trüf mantarıyla karşı karşıyasınız demektir. Dünyada trüf mantarının pek çok çeşidi olmasına rağmen en çok bilineni ve en az bulunanı beyaz trüf mantarı. İtalya’nın en verimsiz toprakları olan Umbrian, Toscana bölgesinde yetişiyor. Bunun yanısıra, Fransa’nın Perigord bölgesinde ve İspanyanın çeşitli yerlerinde de bulunabiliyor. Bir diğer bilinen trüf mantarı çeşidi ise “Kara elmas” adı verilen siyah trüf mantarı. Bu tür, dünyanın çeşitli bölgelerine dağılmış durumda. Bu mantarı bu kadar pahalı yapan sadece az bulunur olması değil, yetişme şekli… Trüf mantarı toprağın altında yetişiyor, dolayısıyla yolda yürürken trüf mantarı bulma şansınız yok. Bunun yanı sıra, trüf mantarı, kültür ürünü olarak yetiştirilebilen bir mantar türü değil. Doğanın insanlara verdiği ile yetinmek zorunda kalıyor bu mantarın müdavimleri. Köpekler ve domuzlarla toplanıyor Fransa’da mantarları domuzlar bulurken İtalya’da bu işi sadece köpekler yapıyor. Boyut olarak köpekler, domuzlardan daha küçük oldukları için taşınmaları ve yönlendirilmeleri daha kolay. Ayrıca domuzlar buldukları mantarları kemirirken, köpekler bunu yapmamak üzere eğitiliyor. Bir köpeğin trüf mantarını bulması için küçüklükten eğitilmesi gerekiyor. İnanması zor ama bunun için bir üniversite bile var. İtalya’da Alba kenti yakınlarındaki Roddi’de bulunan “Trüf Avcısı Köpek Üniversitesi” çok iyi avcı köpekleri yetiştiriyor ve bu köpekleri yüksek fiyatlardan satıyor. Alba kenti, trüf mantarının başkenti adeta. Bu kentte beyaz trüf mantarı için müzayedeler düzenleniyor. Hatta 2007 yılında, bu müzayedelerden birinde 750 gramlık bir beyaz trüf mantarı, 143 bin Euro’ya satılmıştı. Bu müzayedeler kente büyük bir gelir getirirken yurtdışından turist çekilmesini de sağlıyor. Dünyada trüf, Türkiye’de “domalan”Türkiye, siyah trüf mantarının yetiştiği ülkelerden biri ve ülkemizde “Domalan […]

Erkeklerin son modası: Mutfak!

Ataerkil bir toplumda yaşamanın verdiği bir içgüdü olsa gerek, “mutfak” denilince insanın aklına ilk “kadın” geliyor. Herkesin annesi harika yemek yapar, anne yemeği başkadır. Fakat son birkaç yılda mutfakta roller değişmeye başladı ve erkekler arasında aşçılık, moda oldu. “Bazı romantik filmlerde esas oğlanın aşçı olmasından mı?”, “Kadının kalbinden geçen yol, artık midesinden geçtiğinden mi?”, yoksa “Yemek işinde ciddi para olduğundan mı?” bilinmez, ama erkeklerin yemeğe olan ilgisi gün geçtikçe artıyor. Üniversitede, mutfakla hiç ilgisi olmayan bölümlerde öğrenim gören kimi erkek, mezun olduktan sonra soluğu yemek okullarının kapısında alıyor. Bu ilgi gerek amatör, gerekse profesyonel aşçılık kurslarına olan talepten de açıkça görülüyor. İstanbul Bilgi Üniversitesi Uygulamalı Mutfak Eğitimi Sertifika Programı sorumlusu Elif Kars, kurs katılımcılarını üçte birinin erkek olduğunu belirterek bunun hiç de azımsanamayacak bir oran olduğunu vurguluyor. Çünkü gündüz gerçekleştirilen eğitim 6 ay boyunca işi gücü bırakıp bu işe zaman ayırmayı gerektiriyor ve maliyeti de oldukça fazla. Mutfak Sanatları Akademisi’nden verilen bilgiye göre de “pastacılık” branşı hariç her türlü mutfak eğitiminde erkek katılımcıların sayısı kadınlardan daha yüksek. Özgür Önol (28), Koray Karahan (26) ve Alican Gürbüz (25) bunlardan sadece birkaçı. Alican Gürbüz ve Özgür Önol, üniversitenin iktisat, Koray Karahan da turizm işletmeciliği bölümünden mezun. Fakat üçünün de okuduğu alanda çalışmak gibi bir niyeti yok. Aslında, üniversite yıllarında ufak tefek yemek denemeleri yapmalarına rağmen, aşçı olmak gibi bir çabanın içine girmemişler. Fakat mezun olduktan sonra yemek yaparken aslında ne kadar mutlu olduklarını fark ederek mutfağın büyüsüne kapılmışlar… Özgür Önol’un mutfağa girişi çocukluk yıllarına dayanıyor. Küçük yaşlardan beri basketbol oynayan Önol, yaz aylarını ailesinden ayrı geçirdiği için kendi kendine yemek yapmaya başlıyor. Üniversitede okurken bankada staj yapıyor ve bankacılığın ona göre bir iş olmadığını anlıyor. Restoran açmayı planlarken, kendini Ankara’da bir restoranda suşi yaparken buluyor ve mezun olur olmaz, ailesinin de onayını alarak profesyonel anlamda yemek yapmak için Fransa’ya gidiyor. Paris’te bulunan […]

Milliyetçilik ve yemek

Geçtiğimiz hafta İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde Prof. Faruk Tabak’ın anısına düzenlenen ve daha çok, Amerikalı ünlü sosyal bilimci Immanuel Wallerstein’ın katılımıyla kendinden söz ettiren “Küresel Perspektifte Tarih” başlıklı üç günlük sempozyumda arkeolojiden ekonomiye pek çok disipline ait sunumlar yapıldı. Ama bana göre en ilginci Sosyolog Zafer Yenal’ın sempozyumun son saatlerine denk gelen “Milliyetçiliğin Belirsizliğinin Yemek Kitapları Aracılığıyla Okunması” başlıklı sunumuydu. Boğaziçi Üniversitesi Öğretim Üyesi Zafer Yenal, konuşmasının başında Roland Barthes’ın sözleriyle ifade ettiği gibi yemeğin, sistem içinde incelenmesi gereken ve sınır çizen bir şey olduğuna inanıyor. Yemek toplumun üretimine, tüketimine ve kültürel kimliğine de etki ediyor. Bu etki beraberinde yeni bir kavram da getiriyor: Ulusal mutfak. Ve tıpkı “ulus” gibi, ulusal mutfağın da çok sesliliğe yer vermeyen bir mit olduğunu düşünüyor. Hangisi ulusal? Yenal, düşüncelerini farklı tarihlerde basılan iki yemek kitabı, Boğos Piranyan’ın 1914 tarihli Yeni Aşçı ve Süheyla Arel’in 1930’larda basılan ve kız meslek öğretmen okullarında okutulan kitabı üzerinden anlattı. Yeni Aşçı’yı Ermeni tehcirinden bir yıl önce yazan Piranyan, 18 yıl boyunca Ermeni öğrencilerin çoğunlukta olduğu Merzifon Erkek Okulu’nda aşçılık yapmıştı. Kitabı Türk yemekleri kadar Batılı örneklere de yer veriyor. Piranyan musakka, köfte, turta gibi, değişik kültürlerle paylaşılan yemeklerin gerçekte ait oldukları etnik gruplara dair herhangi bir gönderme yapmamış. Yemeklerin hangi yöreye olduğunu belirtilmemiş. Bunun üzerinde düşünülmesi gerektiğini söyleyen Yenal, “Yoksa o dönemde Ermeni olmak önemli değil miydi?” ya da “Yoksa bir yemeğin Ermeni kökenli olduğunu ifade etmek korku nedeni miydi” sorularını yöneltiyor. Yenal’a göre bu sorular, o dönemde toplumun çeşitli kesimlerinde var olan baskılar, tramvalar, korkular ve iktidar ilişkileri göz önüne alınarak cevaplanabilir. Kemalist devletin Fransız usulü mutfağı Süheyla Arel’in Ev İdaresi kitabı ise uzun yıllar kız enstitülerinde okutuldu. Bu enstitüler, ulusun kızlarını modern ve eğitimli anneler olarak yetiştirmeyi amaçlıyordu ve 1930’lardan 1970’lere kadar genellikle seçkin ailelerin kızları giderdi. Yenal’a göre enstitülerde amaçlanan bu Kemalist modernleşmecilik, Arel’in kitabında da […]

5 liraya karın doyar mı?

Hızlı kent yaşamı ve ağır iş koşulları İstanbul’da birçoğumuzu haftanın en az bir kaç günü, kimimizi de haftanın her günü dışarıda yemek yemeğe zorluyor. Oysa dışarıda karın doyurmak hem pahalı, hem de çok sağlıklı değil. Her gün fast food’la beslenenlerin hali ortada. O zaman imdadımıza hem cüzdanımızı hem de bünyemizi yormayacak, İstanbulluların geleneksel karın doyurma mekanları esnaf lokantaları yetişiyor. Bir tabak mantıyı 1 liraya yiyebileceğiniz, neredeyse evde yemek yapma maliyetine karnınızı doyurabileceğiniz mekanlar bunlar. Devamlı müşterileriyle sıcak bir atmosfer yaratan, öğretmeninden sanatçısına, öğrencisinden doktoruna herkesin kriz ortamında yeniden keşfettiği esnaf lokantaları giderek daha fazla ilgi görüyor. Tuzlusuyla tatlısıyla 4 çeşit yemeği 5 liraya yiyebileceğiniz, Taksim civarında temizliği ve yemek çeşitliliğiyle diğer lokantalara alternatif oluşturabilecek esnaf lokantalarını sizin için gezdik, denedik, müdavimlerle konuştuk. Umut Büfe (Küçük Bayram Sok. No.8 Beyoğlu) Mustafa Teker, Lokantacı; Yeni açtığımız için henüz pek fazla bir kazancımız yok. Sürümden kazanmayı düşünüyoruz. Malzemeyi ucuza satın aldığımız ve yemekleri kendimiz yaptığımız için diğer restoranlardan fiyat olarak daha ucuza satış yapabiliyoruz. Müşterilerimiz genellikle yakınlarda çalışan kişilerden oluşuyor. Fiyatlar; Kahvaltılar 3-4 TL arasında değişiyor; kahvaltı tabağında Beyaz peynir, kaşar peynir, karper, tereyağı, bal, zeytin, yumurta, sigara böreği ve 1 adet kıymalı börek bulunuyor. Akşam yemekleri ise ortalama 4-5 TL arasında değişiyor. Damak Tadı Et Lokantası (Beyoğlu) Zeki Kadri Zenginal, Lokantacı 17 senedir lokantacılık mesleğiyle uğraşıyorum. Önceleri Büfe işletmekteydim daha sonra lokantacılık sektörüne girdim. Lokantamızın hedefi uygun fiyatlarda halka hizmet verebilmek. Ürünlerimizi alırken ince eleyip sık dokuyoruz. Akraba olarak Beyoğlu’nda 5 lokantayız. Bu 5 lokanta ortaklaşa yapıyoruz alışverimizi ve bu sayede daha ucuza mal ediyoruz. Malum devir hesap devri. Günde ortalama 16 saat işimin başındayım, insanlar fiyatlar neden bu kadar düşük diye soruyorlar. Pirincin kilosu 2 lira yaklaşık bir kilo pirinçten 10-12 porsiyon pilav çıkıyor. Dolayısıyla 1 liraya pilavın porsiyonunu satıyoruz, bu fiyatı da normal buluyoruz. Bizim için önemli olan biz evimize […]

“Kantinci amca, sana cacık yapayım 50 kuruşa”

İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde akademisyen ve öğrenci tarafından bugün başlatılan yemekhane boykotu, üniversite genelinde beklenen ilgiyi görmemekle birlikte Kuştepe ve Santral yerleşkelerinde bu hizmeti sağlayan So Cafe’de yemek yiyenlerin geçmiş günlere kıyasla seyreldiği görüldü. Boykot, yemeklerin kalitesiz, lezzetsiz, pahalı olduğu ve yemekhanede yeterli hijyenin sağlanmadığı gerekçeleriyle başlamıştı. Bu eylemi Santral yerleşkesinde So Cafe’nin önünde piknik yaparak destekleyen öğrencilerden biri katılımın azlığını, organizasyon eksikliğine bağlıyor. Bir başka öğrenci, fiyatların yüksek olmasının herkeste aynı etkiyi bırakmadığını “Otto’da bir makarnayı 20 YTL’ye yediği için, So Cafe’de bu makarnaya 6 YTL vermek rahatsız etmiyor” sözleriyle dile getiriyor. Boykota katılmayan Bilgi mensupları, örneğin Hilal Özdemir, So Cafe’yi tercih etme nedenini “Okulda başka yerde sulu yemek yeme şansı olmaması ve abur cuburla öğün geçiştirmek istemediğim için” sözleriyle açıklıyor. So Cafe önünde piknik yapan öğrenciler, katılımın gelecek günlerde artacağını umuyor. Ve tepkilerini davul ve ziller eşliğinde seslendiriyor: “Kantinci amca hadi gelsene buraya, sana cacık yapayım 50 kuruşa…”Haber: Erim Hüner Kurgu: Ertan Önsel

Taksim’de bir füzyon mutfağı

Taksim ve Sabancı Müzesi içinde bulunan Changa restoran, Türk mutfağını uzakdoğu yemekleriyle harmanlayıp bir füzyon mutfağı haline getirerek 1999 yılından beri müşterilerinin beğenisine sunuyor. Aynı zamanda son derece şık atmosferiyle de dikkatleri çeken Changa İstanbul’un önemli markalarından biri olmaya aday…

Diplomatların aşçısı OECD yolunda…

İlknur Aydoğan Erdal Koç, aşçılar diyarı diye bilinen Mengen’den değil, Sivaslı. Ailesinde hiç aşçı yok, aşçı olmasının özel bir nedeni de yok. Elinin yatkınlığını, “Biz 5 erkek çocuk olduğumuz için annemiz bizi kız gibi kullandı. Ağabeyimi bulaşığa sokardı, bana domates doğratırdı. Evde alışmıştım artık” diye açıklıyor. Aşçılık serüveni 13 yaşında başlamış Koç’un. Ortaokulu bıraktığı gibi başladığı garsonluğu bir yıl sürdürdükten sonra tüm hayatının rotasını çizecek olan mutfağa girmiş. Çankaya’da İtalyan mutfağını, Bodrum ve Marmaris’teki 5 yıldızlı otellerde de dünya mutfağını tanımış. Askerde de aşçılık yaptıktan sonra döndüğü Ankara’da diplomasi soslu yemek serüvenine başlamış. “Dışişlerinden aşçılık teklifi geldi. Denediler ve kabul ettiler beni. Evli değildim o zaman. Tek başıma Şam’a gittim, 20 ay çalıştım. Sonra evlendim, eşimi de götürdüm yanımda. 4,5 yıl çalıştım orada. İlk oğlum da orada doğdu zaten.”Büyükelçilikte aşçı olmak Büyükelçilikte aşçı olmak kulağa kolay bir iş gelse de öyle olmadığını anlatıyor Koç. “Bir büyükelçi ve eşi var. Her gün sabah akşam yemeklerini yapıyorsunuz. Bunun dışında diğer ülkelerin büyükelçileri yemeğe gelir. Türkiye’den profesörler, doktorlar, bakanlar, cumhurbaşkanı gelir. Mönü nasıl oluyordu? Gelen isimlerin sıfatına göre yemek belirliyorsunuz. Bakanın önüne tavuk yemeğini koyamazsınız. Balık veya bonfile yapıyorsunuz. O insan bir defa geliyor. Mönüyü önceden hazırlıyorum. Büyükelçiye bir sunum yapıyorum. Önden kanepeler, börek türü, sonra ana yemek, yakılmış kemik soslu bonfile, zeytinyağlılar, ardından da kahveler ve tatlıları verirsiniz. Kolay değildir yani.”Ankara’ya izine geldiği bir gün Dışişlerine uğradığında yeni rotası da belli olmuş Koç’un: Zagreb Büyükelçiliği… “Gittiğimde 20 Ekim’di, 29 Ekim’de 500 kişiye yemek yaptım. Tek başıma, 4 gün sabah akşam çalışarak yemek yetiştirdim. Eşimi Türkiye’de bıraktım, düzeni kurduktan sonra onları da götürdüm. 26 ay Zagreb’de çalıştım ama hayat orada zordu. Savaştan çıkmış bir ülke, hayat şartları kötü. Havası çok kötüydü, temizlik, oksijen açısından süper ama sürekli soğuktu.”Büyükelçi zoruyla Pekin Zagreb Büyükelçisi Daryal Batıbay çok sevmiş Erdal Koç’u ve tabii ki yemeklerini. Öyle […]