“Minicik bir acı ceviz, bütün tepsinin tadını bozar.”
Bu söz, yalnızca baklavanın incelikli doğasını değil, aynı zamanda kültürel bir dönüşümün ipuçlarını taşıyor. Bugün çoğu vitrin Antep fıstığının parlak yeşiline teslim olmuşken, geçmişte bademli, kaymaklı, hatta mercimekli baklavalar vardı. Malzeme seçimi, yalnızca damak zevki değil; coğrafyanın, ekonominin ve zamanın da bir ifadesiydi.
Bu çok katmanlı anlamlar, 14 Mayıs Çarşamba günü İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde düzenlenen bir söyleşide ele alındı. “Kırk Kat Baklava Tarihi, Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a” adlı kitabın yazarları Priscilla Mary Işın ve Burak Onaran, baklavanın tarihsel yolculuğunu, toplumsal işlevlerini ve kültürel simgeye dönüşme sürecini dinleyicilerle paylaştı. Etkinlik, İstanbul Bilgi Üniversitesi öğretim üyelerinden Fikret Soner’in moderatörlüğünde gerçekleşti. Söyleşi boyunca baklavanın kültürel ve ekonomik katmanları, yufka gibi birer birer açıldı.
Saray mutfağından kamusal ritüele
Söyleşide Priscilla Mary Işın, baklavanın kökenlerini anlatırken, mutfağın bir tarih yazımı biçimi olduğunu hatırlattı. Orta Asya’da yufka açma ve sade yağ kullanma geleneğiyle başlayan serüvenin, Osmanlı sarayında rafineleşerek baklavaya dönüştüğünü aktardı. Saray mutfağı, bu tatlıya yalnızca lezzet değil; simgesel anlamlar da yüklemişti.
Özellikle Ramazan aylarında düzenlenen “Baklava Alayı”, bu tatlının törensel kimliğine işaret ediyordu. Gümüş tepsilerde Yeniçerilere sunulan baklava, sadece bir ikram değil, devletin gücünü ve cömertliğini temsil eden bir araca dönüşmüştü.
Malzemelerin değişen dili
Burak Onaran’ın katkıları, baklavanın içerdiği malzemelerin tarihsel ve kültürel dönüşümünü gözler önüne serdi. Osmanlı mutfağında bademli, kaymaklı ya da mercimekli çeşitlerin bulunduğunu aktaran Onaran, günümüzde Antep fıstığının neden baskın malzeme haline geldiğini ticari, estetik ve üretim kolaylığı gibi faktörlerle açıkladı. Onaran’ın “Minicik bir acı ceviz bile bütün tepsinin tadını bozar. Ama Antep fıstığı her haliyle güzeldir” cümlesi, malzeme seçiminin arkasındaki ekonomik tercihi özetliyordu.
Yuvarlaktan kareye: tepsinin evrimi
Söyleşide dikkat çeken bir diğer başlık, baklavanın pişirildiği tepsilerin tarihsel dönüşümüydü. Osmanlı döneminde yaygın olan yuvarlak tepsiler, yerini zamanla kare ve dikdörtgen tepsilere bırakmıştı. Bu değişim yalnızca estetik değil; üretim ve porsiyonlama açısından da fonksiyonel bir dönüşüme işaret ediyordu. Sunum biçiminin bile tarihsel ve toplumsal bağlamlara göre şekillendiği örneklerden biri olarak öne çıktı.
Gaziantep’te evde baklava yapılmıyor
Etkinlikte en fazla şaşkınlık yaratan bilgilerden biri, Gaziantep’te kadınların evde baklava yapmamasıydı. Onaran, Antep’te baklava yapımının bir ustalık mesleği haline geldiğini ve erkekler tarafından sürdürüldüğünü belirtti. Bu gelenek, kentteki profesyonel mutfak kültürünün bir yansımasıydı.
Buna karşılık İstanbul, İzmir ve Konya gibi şehirlerde baklava hâlâ evlerde, çoğunlukla kadınların deneyim ve hafızasına dayalı tariflerle hazırlanıyor. Yazılı olmayan, “göz kararı”, “bir tutam”, “kulak memesi kıvamında” gibi ölçüsüz ama isabetli tanımlar, sözlü kültürün güçlü bir devamını oluşturuyor. Priscilla Mary Işın’a göre bugün profesyonel baklavacılık erkeklerin elinde olabilir ama kültürün kökü mutfaklardaki kadınlarda.
Baklava bir kimlik midir?
Söyleşide, baklavanın yalnızca damak tadına hitap eden bir tatlı olmadığı, aynı zamanda kültürel kimliğin taşıyıcısı olduğuna da işaret edildi. Bayramlarda, düğünlerde, misafirlikte ve diplomatik sunumlarda yer bulan baklava, aynı zamanda bir hafıza nesnesine dönüşmüş durumda.
Bir zamanlar sarayda gümüş tepsilerde sunulan baklava, bugün sosyal medya paylaşımlarında ya da kargo kutularında yeniden biçimlenmiş olsa da, “ikram etme” geleneği sürüyor. Gelenekler biçim değiştiriyor ama anlamlarını tamamen yitirmiyor.
Yorum yazın