İstanbul’un ‘tatlı’ belleği: Baylan

HaberVs muhabirleri Sinem Yapıcıkardeşler ve Niso Esim, Harry Lenas’la, sadece İstanbul’un en eski pastanesi değil, aynı zamanda Türkiye’nin en köklü markalarından Baylan’ın kakao ürünleri firması ALTINMARKA’ya satışının yapıldığı haberi üzerine görüştü. Ve pastanenin ikinci kuşak sahibi Lenas, firmayla imzaladığı ortaklık anlaşmasını yukarıdaki sözlerle cevapladı: “Bu firma ölmesin. Ben 86 yıl taşıdım bu bayrağı. Ama benim kendi çocuğum yok. Anlaşma, bu bayrağın taşınması için yapıldı.”

Hemen düzeltelim; Baylan’ın Ülker Grubu’na satıldığı haberi geçtiğimiz günlerde basında yer almıştı. Satış haberi doğru olmakla birlikte, anlaşmanın yapıldığı firmanın ismi bu haberlerde yanlış verildi. Harry Lenas’ın aktardığına göre o hayatta olduğu sürece (yaşının yazılmasını istemiyor!) yönetim Lenas’ta olacak. Lenas’tan sonra yönetim bu firmaya geçecek.

“Baylan İstanbul için –hatta, Harry Lenas’ın mütevazılığını bir an için unutup- Türkiye için ne ifade ediyor” diye soralım. Cevabı epey uzun:

İlk Baylan, 1923’te Beyoğlu’nda açılıyor. (Pastanenin ilk ismi, Fransızca L’Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan Loryan). Beyoğlu’ndaki bu ilk pastaneyi, 1925’te Karaköy meydanındaki ikinci şube izliyor. Arnavutluk göçmeni, Rum Filip Lenas’ın açtığı bu iki işletme kısa zaman içerisinde dönemin önemli pastaneleri Markiz, Lebon ve Moskova ile rekabet edebilecek seviyeye gelir. Çünkü Filip Lenas, pastacılığı Fransızların çalıştırdığı ve Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye’de öğrenmiştir.

Her iki şube de, muhit değiştirmemekle birlikte farklı binalara taşınıyor. Bu şubeleri, 1939’da Karaköy’de faaliyete geçen Baylan Çikolata Fabrikası izliyor. Ve tıpkı şubeler gibi bu fabrika da 1953’te taşınarak Gayrettepe’ye gidiyor. Ancak “kötüleşen şartlara dayanamayan” Beyoğlu Baylan 1967’de, fabrika 1984’te, bugün Axa Oyak’ın bulunduğu tarihi binada faaliyet gösteren Karaköy Baylan ise, bu binanın onarıma girmesiyle 1992’de kapanır.

Ansiklopedilerde bulabileceğimiz bilgiler Baylan’ın Cumhuriyet’le başlayan öyküsünün kilometre taşlarını belirtiyor. Ancak, insanlar için ne ifade ettiğini pastanenin internet sitesindeki şu bilgide bulabiliyoruz:

“Karaköy’deki Baylan Tünel ile Karaköy’e inen Kadıköy yolcularından bir çoğunun vapura koşmadan önce ayakta ‘Cup Griye’ yedikleri, pasta ve çikolata aldıkları bir dükkan konumundayken, Kadıköy Baylan da asmalı bahçesiyle her yaştan insanın severek gittiği bir pastane olarak bilinir. Beyoğlu’ndaki Baylan ise her dönemde ünlü edebiyatçıların buluştukları, toplanıp söyleşiler yaptıkları bir yer olarak anılarda kaldı.”

Yine sitedeki bilgiye göre Beyoğlu Baylan’ın müdâvim edebiyatçıları arasında Attila İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Salah Birsel, Peyami Safa, Orhan Kemal, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Fethi Naci, Leyla Erbil, Tomris Uyar ve Sevim Burak gibi isimler var. “Baylancılar” olarak anılan bu isimlerin yarattığı ekol edebiyatımızda Baylancılar Akımı olarak anılıyor.

İşte Baylan’ı nostaljik bir ansiklopedi maddesi yapmaktan öteye ve bugüne kadar taşıyan yer ise, Filip Lenas’ın küçük oğlu Mihal tarafından 1961 yılında açılan Kadıköy şubesi. Kadıköy Baylan, günün her saati işinin başındayken görebileceğiniz Haryy Lenas tarafından yönetiliyor.

Doğrusu Harry Lenas da sahibi olduğu Baylan gibi ansiklopedide maddesi yazılabilecek bir isim. Filip Lenas’ın büyük oğlu Harry, alaylı babasının aksine pastacılık eğitimini Zuckerbaecker Schule (Viyana) ve Richmont Fachshule’de (Luzern, İsviçre) almış. Mövenpick Restaurant’da çalışmış, Gefrat Solingen’de çikolatacılık kurslarına katılmış. 1954’te Türkiye’ye döndüğünde Karaköy’de tünel çıkışının karşısında ilk gündüz barı “Tagesbar”ı açmış.

İşte Baylan’ın damaklarımıza armağan ettiği, başta Cup Griye olmak üzere pek çok tatlı lezzet Harry Lenas’ın elinden çıkma. Baylan Pastanesi, 1960’lı yıllarda çıkardığı ürünlerle Türkiye’de tatlı sektörüne yön veren bir marka haline geldi. Ve 86 yıl önce başladığı, günün tanımıyla “butik” üretimi bugüne taşıdı.

Baylan ve Harry Lenas, İstanbul’un “tatlı belleği”. Ama Lenas’ın, bu sayfadaki kutucuğa tıklayarak izleyebileceğiniz görüntülü haberin sonunda söylediklenin altını çizmek lazım: “Fazla şube açmayacak Baylan. Çünkü fazlalaşırsa kontrolü de kaçırırsın, kaliteyi de bozarsın. Az ve öz olması lazım. Bu meslek el işidir, fabrikasyonla olmuyor. Emek ister.”

Uzun bir ömür dilediğimiz Harry Lenas’ın Baylan hakkındaki temennisinin doğru çıkmasını umuyoruz.