Yediğiniz et sizden yaşlı mı?

Et ne kadar saklanabilir? Etin güvenli şekilde tüketilmesinin şartları nelerdir? Askeri birliklerde gerçekten 40 yıllık etler mi tüketiliyor?

Etin saklanma süresi ve koşulları, özellikle son iki yılda Manisa’daki askeri birliklerde üst üste yaşanan toplu zehirlenme vakalarıyla gündeme gelmişti. Görüş aldığımız “taze saklama” uzmanlarına göre et için tavsiye edilen sağlıklı tüketim süresi bir yıl, ancak bu sürede saklama koşulları da doğrudan etkili. İceberg Soğuk Hava Deposu Genel Müdürü Zafer Mağden, saklanan etlerin çoğu kez bir yıldan daha uzun sürede tüketildiğini söylüyor:

“Etleri muhafazalamaktaki amacımız bozulma ve kokmayı önlemektir. Kırmızı et dondurabilmek veya depolayabilmek için Türk Gıda Kodeksi’nin Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği koşullarının sağlanması şart. En önemli noktalardan biri ise şoklama ve muhafaza hizmeti verilen alanlarda sadece tek tip ürün veya aynı ürünün türevleri olmasıdır. Kırmızı etlerin donma derecesi eksi 1,5 ile eksi 1,7 derece arasıdır. Etleri bu sıcaklıkla dondurup, donan etleri de eksi 18 derecenin altında muhafaza ederiz. Donmanın şekline ve derecesine bağlı olarak etlerin muhafaza süresi artar veya azalır.

Zafer Mağden’e göre düşük sıcaklık, bozulma reaksiyonunu yavaşlattığı için etin raf ömrünü de uzatıyor: “Mikroorganizma faaliyetleri -10 derecede durur. Etlerde daha çok şoklama ve düşük ısıda muhafaza yöntemi kullanılır. Yavaş soğutma tercih edilmez. Tüm bunların sonucunda etin tavsiye edilen muhafaza süresi bir yıldır. Fakat bu kurala pek uyulmuyor.”

“Depolamayı kendisi yapan kurumlar süreyi aşabiliyor”

Soğuk hava deposu şefi Ali Özgün Mağden ise etlerin saklanma süreleriyle ilgili: “Tavsiye edilen muhafaza süresinin bir yıl olmasına rağmen, 40 ile 60 yıl arasında depolanan etlere rastlarız. Fakat bu etler sıkı denetim altında olan soğuk hava depolarında değil, depolamayı kendileri yapan kurumlarda saklanır. Askeriyelerde 40 yıllık et olmasının sebebi bu konuda denetleme olmamasıdır. Bu durumun önüne geçmek için Türk Gıda Kodeksi sık sık denetim yapmaya başladı.”

Askerlik görevini 1980’de yerine getiren Zafer Mağden, mutfakta 1958 tarihi taşıyan et gördüğünü söylüyor. “Bu kadar uzun bekletilen etler sağlığı tehlikeye atsa da sıkça görülen bir durum” diyor. Askeri mutfaklarda yıllanmış etlere tanık bir başka isim de askerliğini 2016’da yapan aşçı Uğur Başar. Başar, “Bahse konu olan uzun süre dondurulmuş etleri damgalarıyla gördüm. Gördüğüm en eski et 1996 yılından kalmaydı. Mutfaktaki diğer askerlerden duyduğum kadarıyla 2016’daki 40 yıllık et skandalından sonra denetimler sıklaşmış. Bu eski etler, görünümde et gibi olsa bile tadı ete benzemez. Askeriyeye tırlarla gelirler, kocaman buz kütlesi gibidirler. Açılmaları saatler sürer. Bu etleri insanlar fark etmeden sürekli tüketiyorlar.”

Milli Savunma Bakanlığı, etten kaynaklandığı anlaşılan Manisa’daki toplu asker zehirlenmelerinin ardından, Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yılda 40 milyon kiloyu bulan et ve et ürünleri ihtiyacının Et ve Süt Kurumu’ndan karşılanacağını duyurmuştu.